Cata de quesos: cómo entrenar tu paladar

No todo el queso sabe igual. Ni siquiera dentro de una misma categoría, ni siquiera en la misma isla. Quien ha probado un queso curado de cabra de altura, afinado con mimo por manos que entienden la leche como legado, sabe que está ante otra cosa. La cata de quesos no es simplemente comer: es explorar, escuchar lo que el paladar susurra y lo que el queso grita.

Porque sí, los quesos hablan. Algunos lo hacen al primer mordisco; otros necesitan que se les escuche desde la corteza. Pero todos, sin excepción, guardan el eco de un territorio, una historia, un rebaño y un saber ancestral que merece ser degustado con los cinco sentidos y un sexto: el de la curiosidad.

Qué vas a descubrir si sigues leyendo (y por qué merece la pena)

Te proponemos un viaje. No uno de esos de mochila y mapa, sino un recorrido por sabores y texturas que podrías tener al alcance de la mano, pero que quizás aún no has aprendido a reconocer. La cata de quesos es eso: una forma de estar presente, de entender lo que pruebas. Y también de afinar tú gusto.

Aquí aprenderás, sin tecnicismos innecesarios pero con la profundidad de quien lleva años entre maduraciones y fermentos:

• Cómo se forman los sabores, los aromas y las texturas. Y por qué no todos los quesos blandos son suaves ni todos los curados, fuertes.
• En qué orden deberías probar los quesos para no saturarte.
• Cómo hacer una cata en casa (con poco y bien hecho).
• Qué significan las notas de cata (y qué nos dicen de los quesos canarios, por ejemplo).
• Qué errores evitar y cómo entrenar el paladar sin volverte un pedante.

Y al final, quédate con algunas preguntas frecuentes que surgen cuando uno empieza este camino. Porque sí, hay camino. Y comienza, quizá, con un trozo de queso.

Catar no es comer: la diferencia entre saborear y tragar

Por qué el queso merece un trato distinto

Imagina dos tablas de quesos. Una está compuesta por lonchas homogéneas, perfectamente cortadas, sin olores ni asperezas. La otra, por piezas de tamaños irregulares, con cortezas rugosas y aromas que cambian en cuanto se oxigenan.  El queso canario vive, evoluciona y a veces incluso sorprende. No responde a una receta estándar sino a una combinación de variables: clima, leche, raza, pasto, microflora, manos que lo moldean. Esa imprevisibilidad es su riqueza.

Leche cruda: la madre de todos los matices

En la cata, todo comienza aquí. La leche. Pasterizada, pero ofreciendo las mayores garantías de seguridad alimentaria. Aromas que recuerdan a la montaña, a los campos, a la corteza de un árbol húmedo. Cosas que aparecen en un queso, a medida que se va afinando.

Maduración: la alquimia del tiempo

Un queso no sabe igual con 30 que con 180 días. Y no es cuestión de envejecimiento, sino de transformación. Los mohos actúan, las bacterias trabajan, el tiempo cambia texturas, intensifica sabores. Un fresco es directo, simple, casi infantil. Un curado, en cambio, puede ser tan complejo como un vino reserva. Notas de nuez, de cueva, de cuero viejo. Texturas que se quiebran, que crujen por los cristales de tirosina. Todo eso se percibe en una cata.

Aromas, texturas y otras sutilezas

La nariz no engaña. En una buena cata se habla tanto como se huele. Notas primarias (lácteo, yogur, nata), secundarias (setas, frutos secos, pan tostado) y terciarias (animal, establo, tierra). El paladar se entrena también a distinguir texturas: desde la cremosidad que se funde hasta la rugosidad de una corteza.

Manual práctico: cómo hacer una cata de queso sin parecer un snob

Lo básico: entorno y condiciones

No necesitas un castillo ni una mesa de roble. Solo:

• Buen queso.
• Un espacio limpio, sin perfumes ni incienso.
• Platos blancos y cuchillos bien afilados.
• Una libreta (o el bloc de notas del móvil).

Saca los quesos 30 minutos antes. Nada de comerlos fríos. Y olvídate del vino hasta el final.

El orden importa (y mucho)

• Empieza por los quesos frescos o tiernos.
• Sigue con los semicurados.
• Deja para el final los curados, azules o ahumados.

El paladar, como la audiencia en un concierto, se cansa. Si lo bombardeas de entrada, no apreciará los matices suaves después.

Cinco sentidos, uno a uno

1. Vista: color, homogeneidad, ojos (agujeros). Un queso bien afinado se reconoce por fuera también.
2. Tacto: firmeza, humedad, elasticidad. Písalo como el pan, sin miedo.
3. Olfato: primero sin cortar; luego tras abrir. Huele cerca, pero sin aspirar como un sumiller.
4. Gusto: que se funda en la boca. No mastiques como si fuera chicle. Siente cómo evoluciona.
5. Oído: en curados, a veces cruje. Y eso es buena señal.

Ficha de cata: para los que quieren ir más allá

Apunta:

• Tipo de leche.
• Estado de la corteza.
• Intensidad aromática.
• Evolución del sabor.
• Final o retrogusto.

Y luego, compara con otras fichas. El paladar también se entrena por contraste.

Contenido extra que eleva la experiencia (porque hay vida más allá del queso solo)

Cálidos, salinos, húmedos: ejemplos de notas de cata reales

Queso curado de cabra (Benijos)

• Aromas: leche de cabra intensa, retama seca, roca volcánica húmeda.
• Boca: ataque fuerte, centro mantecoso, final mineral.

Semicurado vaca-cabra

• Nariz: nata fresca, flor de manzanilla.
• Boca: acidez controlada, textura elástica, persistencia amable.

Maridajes que funcionan (sin forzar)

• Frescos: frutas ácidas, espumosos secos.
• Cabra curado: miel oscura, cerveza negra o infusión de romero.
• Azules: PX, higos secos, nueces.

Y si no maridas, tampoco pasa nada. Mejor solo que mal acompañado.
Las dudas que siempre surgen (y que conviene aclarar)

¿Catar es lo mismo que degustar?

No. Catar es analizar. Degustar es disfrutar. Lo ideal es hacer ambas cosas, pero no son sinónimos.

¿Leche cruda o pasteurizada?

Depende. Para entrenar el paladar, la cruda da más juego. Pero hay maravillas pasteurizadas bien hechas. Lo importante es que sean quesos honestos.

¿Cuántos quesos se deben catar en una sesión?

Entre 4 y 6. Más es empacho. Menos, un aperitivo.

¿Cómo se entrena el paladar?

Comparando. Probando el mismo tipo de queso en distintos estados. Y apuntando lo que se siente. El gusto también tiene memoria.

Epílogo con sabor a campo (y llamada a la acción sin artificios)

No hay que ser chef ni sumiller para apreciar un buen queso. Solo hay que parar, mirar, oler, probar y pensar. Y sobre todo, valorar lo que hay detrás: un pasto, un animal, una mano, un silencio de cueva.

Si este artículo ha despertado tus papilas gustativas y tu curiosidad, te invito a que no lo dejes en teoría. Haz la prueba. Compra cuatro quesos distintos. Sírvelos con respeto. Cata sin prisa. Y si quieres más, en Quesería de Benijos te esperamos con variedades de vaca, cabra y mezclas afinadas como pocas.

Porque a veces, el verdadero lujo está en un trozo de queso que te hace cerrar los ojos y sonreír.