Tipos de queso canario: descubre sus variedades

Hay territorios donde el queso no es solo alimento, sino identidad. Y en Canarias, eso se nota en cada bocado. No importa si eres de los que lo acompaña con pan, gofio o simplemente con los dedos: el queso canario tiene esa capacidad de reconectarte con lo esencial. Huele a campo, a piedra volcánica caliente por el sol y a esa forma de hacer las cosas que aún respeta el ritmo de las estaciones.

Este artículo no pretende convencerte de nada. Solo quiere contarte por qué los quesos canarios no se parecen a ningún otro. Y por qué, cuando descubres sus variedades con tiempo y con hambre, no hay vuelta atrás.

¿Qué vas a encontrar aquí (y por qué importa)?

Vamos a hablar de quesos, sí. Pero también de paisaje, de animales que pastan donde no llega el coche, de técnicas que se siguen haciendo a mano y de sabores que no se improvisan. Porque detrás de cada tipo de queso canario hay una historia que se puede masticar: la de un territorio que ha sabido convertir sus limitaciones geográficas en una virtud gastronómica.

Aquí descubrirás por qué el queso curado canario tiene esa intensidad que no abruma, por qué el semicurado de cabra conquista a quien lo prueba y por qué el queso ahumado de Tenerife tiene esa mezcla de suavidad y carácter que lo hace único. También hablaremos de las mezclas (vaca y cabra), de los procesos que marcan la diferencia, de cómo conservarlos y de con qué acompañarlos para sacarles todo el partido.

Y si te quedas con ganas de probar alguno, pásate por Quesería de Benijos, donde trabajamos cada pieza con el mismo respeto con el que se hacen las cosas que importan.

Un archipiélago con más sabor del que parece

Tres leches, mil matices

Cabra, vaca y mezcla: el trío que lo cambia todo

En Canarias, la leche de cabra es la reina. Por razones prácticas (el terreno no perdona a cualquiera) y por razones culturales. Las cabras aquí no son decorativas: son supervivencia, historia, identidad. Su leche es potente, con ese punto salino que da el mar cercano, y cambia de isla a isla, incluso de altitud a altitud.

La de vaca, menos conocida pero cada vez más cuidada, aporta suavidad, cremosidad y una base perfecta para combinaciones equilibradas. Y cuando se juntan, como en nuestras variedades de mezcla vaca/cabra, el resultado no es un compromiso: es un punto de encuentro delicioso.

El tiempo también sazona

Fresco, semicurado, curado: cuestión de maduración (y de actitud)

• Fresco: blanco, tierno, casi dulzón. Ideal para pasar por la plancha, pero también para comerlo tal cual, con un chorrito de aceite y sal gorda. Sabe a merienda en casa de la abuela.
• Semicurado: el favorito de muchos. Tiene estructura pero aún guarda humedad. Sabe más, pero no se impone. Perfecto para tapear, para cocinar, para acompañar vinos sin que uno eclipse al otro.
• Curado: aquí empieza la intensidad. Textura firme, aromas más marcados, y esa complejidad que solo da el tiempo. Es un queso que se come despacio, como se beben ciertos vinos o se miran ciertos atardeceres.

Cortezas con intención: pimentón, gofio y humo

No es decoración. Es personalidad.

Algunos quesos canarios vienen con traje: cortezas cubiertas de pimentón, gofio o un ahumado que se hace con leña real, no con saborizantes. No es un capricho estético, es parte del sabor.

El queso ahumado de Tenerife, por ejemplo, tiene ese toque profundo y terroso que recuerda a las cocinas antiguas, al fuego lento y a la paciencia. No roba protagonismo al interior, pero lo acompaña como solo lo haría un buen narrador.

Cómo reconocer (y disfrutar) cada tipo de queso canario

Según su origen

• Cabra: para los que buscan intensidad sin miedo. Sabor largo, textura más seca, ideal para comer solo o con fruta.
• Vaca: amable, suave, muy versátil. Perfecto para introducir a los más escépticos.
• Mezcla vaca/cabra: lo mejor de dos mundos. Sabor con equilibrio, textura firme y agradable. En Quesería de Benijos lo trabajamos como una declaración de intenciones.

Según su curación

• Frescos: rápidos, alegres, útiles en cocina.
• Semicurados: versátiles, llenos de posibilidades.
• Curados: complejos, memorables.

Según su acabado

• Naturales: sin artificios, solo leche, sal, cuajo y tiempo.
• Pimentonados: capa roja, aroma ligeramente picante.
• Ahumados: aroma profundo, sabor envolvente.

Para cada ocasión, un queso (y un motivo)

Para compartir en casa

Saca un curado de mezcla, un semicurado de cabra y un fresco ahumado. Añade pan de masa madre, una mermelada cítrica y un vino blanco seco. Y ya tienes una excusa para quedarte en casa.

Para cocinar

• Frescos: a la plancha, en ensaladas o rellenos.
• Semicurados: rallados o fundidos en platos con carácter.
• Curados: como toque final. Sobre unas papas arrugadas, pueden ser poesía.

Para regalar

Un queso bien presentado, con historia detrás y sabor por delante, siempre es un acierto. Si lleva gofio en la corteza o está afinado en altura, aún mejor.

Más allá del queso: contexto, costumbre y compañía

Cómo conservarlo sin matarlo

• En papel encerado, nunca en plástico.
• Mejor en la parte menos fría del frigorífico.
• Sácalo con tiempo: el frío es el peor enemigo del sabor.

Qué beber con cada tipo

• Frescos: blancos secos, espumosos, sidras.
• Semicurados: tintos ligeros, rosados con nervio.
• Curados: vinos estructurados, incluso generosos.

Preguntas frecuentes (resueltas sin rodeos)

¿Solo hay queso de cabra en Canarias?

No. Aunque es el más habitual, también hay quesos excelentes de vaca y de mezcla. De hecho, cada vez más productores trabajan fórmulas mixtas que dan muy buen resultado.

¿Qué diferencia un queso curado de uno ahumado?

Uno es cuestión de tiempo (curado) y otro de proceso (ahumado). Pueden coincidir, pero no son lo mismo.

¿Cómo sé que un queso es bueno?

Mira la etiqueta, confía en productores de proximidad y prueba. El paladar educado es el mejor juez.

¿Dónde puedo comprar queso canario auténtico?

Lo ideal: en las islas, directamente al productor. Lo realista: en tiendas especializadas o directamente online. Nosotros, desde Quesería de Benijos, te lo ponemos fácil.

Una cultura que se parte (en cuñas)

El queso canario no está hecho para gustar a todo el mundo. Y eso es parte de su encanto. Es directo, con carácter, con sus matices propios y su historia a cuestas. No pide perdón por ser como es.

En cada tipo hay algo de paisaje, de memoria y de orgullo local. Y cuando te acercas a él con respeto y curiosidad, descubres que no hace falta buscar muy lejos para encontrar sabores que emocionan.

En Quesería de Benijos no aspiramos a competir con los quesos de moda. Aspiramos a seguir haciendo los nuestros como se han hecho siempre: con leche del día, manos expertas y la certeza de que, en cada cuña, viaja un pedazo de isla.