Hay quesos que se comen y se olvidan. Y hay otros que se quedan contigo, como una canción que no sabías que conocías pero tarareas durante días. En Tenerife, hay un puñado de esos quesos. Quesos que han cruzado océanos para colarse en concursos internacionales, sí. Pero que siguen oliendo a finca, a leña, a cuajo artesanal y a esa mezcla tan canaria de esfuerzo y humildad.

Este artículo no va de trofeos fríos. Va de sabor con historia, de medallas que se consiguen a base de leche buena, de tiempo y de hacer las cosas con ganas. Si alguna vez te preguntaste qué tiene un queso premiado que lo hace especial —más allá del brillo metálico colgado en una estantería—, sigue leyendo.

Lo que vas a saborear en estas líneas 

Vamos a pasearnos por los pasillos menos visitados de los grandes concursos de queso del mundo. ¿Qué buscan los jueces cuando premian un queso canario? ¿Cómo compite un queso fresco ahumado de cabra contra un cheddar inglés de cinco años? ¿Qué distingue un queso premiado de Tenerife del resto?

También hablaremos de la otra parte: la humana. De quienes madrugan para ordeñar, afinan con paciencia y cruzan los dedos cuando sus piezas llegan a competir en Lyon, Birmingham o Gran Canaria. De cómo se conjugan tradición y control técnico en nuestra central lechera.

Por qué algunos quesos acaban en un podio (y otros en la nevera sin gloria)

El sabor manda, pero no está solo

Así se valora un queso en los concursos internacionales

En campeonatos como los World Cheese Awards, el Salón del Gourmet o el Agrocanarias, los quesos se catan en silencio, se observan con lupa y se puntúan como si fueran obras de arte. ¿Qué se valora?

• Corteza: no puede ser solo estética. Tiene que contar algo.
• Textura: ni demasiado seca ni gomosa. Equilibrio.
• Nariz: aroma limpio, evocador, sin notas desagradables.
• Boca: sabor largo, claro, complejo pero no caótico.
• Personalidad: un queso puede ser perfecto técnicamente y, sin embargo, no decir nada.

Canarias: más que sol y papas arrugadas

Lo que hace especiales a los quesos canarios (y cómo lo notan los jueces)

• Altitud, viento y forraje: las cabras y vacas canarias no pastan en cualquier sitio. Y se nota.
• Curación lenta: sin prisas, sin industrialización agresiva.
• Mezclas únicas: los quesos de mezcla vaca/cabra aquí no son un apaño. Son una categoría propia.
• Ahumados reales: con leña, no con saborizantes.

Cuatro quesos tinerfeños que saben a oro (literalmente)

1. Curado de mezcla vaca/cabra

• Textura: firme, cortante, sin desmigarse.
• Sabor: toques de nuez, mantequilla vieja, fondo salino.
• Maridaje recomendado: pan de centeno, chutney de tomate verde, vino tinto canario.

2. Semicurado de cabra con corteza pimentonada

• Textura: sedosa pero con firmeza. Muerde bien.
• Sabor: arranque fresco, centro láctico y final con picor amable..
• Sugerencia: acompáñalo con almendras tostadas y un rosado seco.

3. Fresco ahumado de cabra

• Textura: jugosa sin ser pastosa.
• Sabor: cremoso con humo de fondo, equilibrado y muy gastronómico.
• Truco: pasa por plancha con mojo verde al lado. Y luego hablamos.

4. Ediciones limitadas que marcaron época

Quesos madurados en cuevas, piezas con cobertura de gofio o variantes experimentales afinadas en barricas. Algunos solo se lanzan en tandas muy pequeñas. Muchos han sido premiados. Y todos demuestran que en el queso, como en la música, a veces hay que salirse del pentagrama.

¿Qué hay detrás de cada premio? Mucho más que una etiqueta bonita

La leche como punto de partida (o de caída)

No hay premio que maquille una leche mediocre. Trabajamos con ganaderías de confianza, donde se respeta al animal, al ritmo natural y a los ciclos de alimentación. Una buena leche ya tiene medio premio dentro. Solo hay que no estropearla.

La técnica que no se nota, pero se siente

El cuajo, la temperatura de volteo, la presión en el molde, el tiempo de maduración... todo cuenta. Y cuando algo falla, el queso lo dice. No grita, pero susurra. Y hay que saber escucharlo.

En resumen: los premios no se ganan el día del concurso. Se ganan en cada paso que das antes de que el queso tenga siquiera nombre.

Cómo reconocer un queso premiado (y disfrutarlo sin ponerte académico)

Pistas rápidas

• La corteza no engaña: si está viva, dice mucho.
• La textura habla: si cruje, si llora, si se resiste.
• El aroma entra antes que el sabor. Y te prepara.

Maridajes honestos

• Con vino, sí. Pero también con cerveza local, con fruta, con pan bueno. O solo. No le pongas miedo ni solemnidad. Los mejores quesos no necesitan ceremonia.

Cuándo disfrutarlo

Siempre. Pero mejor si hay alguien más en la mesa. No porque necesite testigos. Sino porque los sabores, como las historias, se agrandan cuando se comparten.

Preguntas frecuentes que sí valen la pena

¿Qué certifica que un queso ha sido premiado?

Las medallas se otorgan por jurados acreditados, con catas a ciegas y criterios profesionales. No son marketing. Son resultados de pruebas reales.

¿Un queso premiado siempre es caro?

No hablamos de precios, pero sí podemos decirte esto: hay quesos premiados al alcance de cualquiera. Porque el valor no siempre está en lo que cuesta, sino en lo que deja.

¿Cómo sé que sigue sabiendo igual que cuando ganó el premio?

Porque seguimos haciéndolo igual. Y porque cada lote es controlado con el mismo rigor. En nuestra casa, el prestigio no se guarda en vitrinas: se cuida en cámaras de maduración.

El valor de hacer las cosas bien, aunque nadie mire

Los quesos premiados de Tenerife no son trofeos de escaparate. Son historias fermentadas, maduradas y afinadas con la misma calma con la que se camina una finca al amanecer.

No hay secretos ni fórmulas mágicas. Solo respeto por el producto, conocimiento del proceso y una pasión que no cabe en las etiquetas. Por eso, cuando llegan los premios, los celebramos. Pero lo hacemos con pan y cuchillo, entre amigos, sin discursos.

En Quesería de Benijos no trabajamos por una medalla. Trabajamos por ese gesto que haces cuando pruebas un queso y cierras los ojos. Ese sí es el premio que cuenta.

¿Te apetece descubrirlo por ti mismo? Pásate por nuestra selección de quesos galardonados y empieza por el que más te llame. El resto, te lo dirá el paladar.